Le Menu de fêtes - Plaisirs rares

Déroulé de la recette

• Sortir préalablement le foie.
• Dénerver le foie gras [1], l’assaisonner au sel de Camargue, aux poivres 5 baies, au piment d’Espelette et à l’Armagnac. Ne pas hésiter à malaxer le tout afin que le foie s’imprègne des arômes.
• Mettre des morceaux de foie gras dans un moule à cake afin d’obtenir une couche d’environ 4 cm, tasser fermement, ajouter une couche de 0,5 cm de spéculos préalablement et retasser plus fort grâce à cette couche. Remettre le restant de foie gras jusqu’en haut en laissant 2 cm de marge pour finaliser avec une couche de spéculos retasser un maximum.
• Laisser reposer la terrine 2 heures au frigo.
• Enfourner 15 min au four préalablement préchauffé à 180°C. Sortir le foie, baisser le four à 120°c puis lorsque le four a baissé en température remettre le foie et laisser cuire jusqu’à une température de 47°C à cœur (avec sonde ou à peu près 20 min)
• Tailler les pommes Granny Smith en bâtonnets très fins réguliers, assaisonner légèrement au sel et au poivre fin et ajouter un peu de jus de citron pour que les pommes ne s’oxydent pas.

Déroulé de la recette

• Réaliser la gelée d’herbes.
• Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une eau froide pour les ramollir.
• Préparer un plat creux avec de l’eau fraîche et des glaçons.
• Chauffer 50cl d’eau dans une casserole, avec une pincée de sel. Quand celle-ci commence à bouillir, ajouter la menthe, la ciboulette et la sauge durant 30 secondes (garder quelques pousses de chaque pour la décoration finale de l’assiette). Puis à l’aide d’une écumoire enlever les herbes et les tremper dans l’eau glacée du plat creux.
• Ajouter les feuilles de gélatine dans l’eau de cuisson, mélanger jusqu’à ce qu’elles disparaissent, laisser tiédir. Mixer l’eau de cuisson avec les herbes blanchies, du sel et zeste/jus d’un citron. Passer dans un chinois étamine ou une passoire fine. S’il y a de la mousse, l’enlever. Mettre une couche de gelée d’environ 2 millimètres au fond des assiettes de service, enlever les bulles s’il y en a. Laisser refroidir.
• Réaliser la mousseline de betterave.
• Peler les betteraves cuites.
• Les détailler grossièrement.
• Les mettre dans le Blender. Ajouter le sel, le poivre, le piment d’Espelette, le vinaigre de framboise, la crème et 10 cl d’eau. Mixer et au fur et à mesure ajouter l’huile de noix.
• Détailler des dès de truite d’environ 2 cm carré.
• Tailler des très petits cubes de pomme Granny (brunoise), les assaisonner et ajouter un filet de citron vert. Tailler de fines tranches de radis Blue méat à la mandoline.

Déroulé de la recette

• Sortir le chapon 2h avant.
• Mettre du pain et de l’ail dans le chapon avec un peu d’huile d’olive, lustrer le chapon avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du piment d’Espelette.
• Enfourner pendant a 180° pendant 2heures. Laisser tiédir.
• Pour la crème de marron : chauffer doucement le lait, la crème liquide, la crème de marron et l’assaisonner tout simplement.
• Pour l’aligot : éplucher et laver les pommes de terre.
• Éplucher les gousses d’ail et couper les en deux.
• Lancer la cuisson à l’eau (départ eau froide salée) des pommes de terre avec les gousses d’ail. Compter environ 20 minutes de cuisson à partir de l’ébullition (augmenter si besoin, les pommes de terre doivent être bien cuites pour la purée).
• Pendant la cuisson, découper la tomme fraîche en lamelles ou en petits dés (on peut aussi la râper). Elle doit être prête lorsque les pommes de terre auront juste fini de cuire. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les sortir de l’eau et enlever les gousses d’ail.
• Passer la purée au presse-purée ou au moulin à légumes afin d’obtenir une purée fine.
• Ajouter la crème fraîche chaude et incorporer la avec une cuillère en bois à la purée. Sur le feu très bas, continuer ensuite en ajoutant la tomme fraîche et en remuant énergiquement. - L’idée n’est pas de cuire mais de faire fondre la tomme, si votre préparation est suffisamment chaude, travaillez-la hors du feu. Au bout d’un moment (quand vous commencez à ne plus sentir vos bras !) la purée doit se mettre à filer, c’est à ce moment-là que c’est prêt. Assaisonner avec sel et poivre à votre goût en remuant encore.
• Faire chauffer du beurre et un filet d’huile d’olive, ajouter les épinards et l’ail jusqu’à évaporation de l’eau.
• Découper le poulet en 6 morceaux
• Dresser l’assiette.

Déroulé de la recette des oreillettes

• Dans le bol du batteur ou dans un saladier, mélanger tous les ingrédients y compris le beurre fondu refroidi.
• Si au batteur : mélanger lentement au batteur avec la feuille (ustensile en forme de feuille). - Une fois le mélange bien homogène, faire une boule et la mettre au réfrigérateur au moins 1 heure.
• Une fois la pâte bien reposée, étaler la finement, puis détailler des rectangles. Remettre au réfrigérateur 30 minutes.
• Faire chauffer une poêle avec l’huile de tournesol sur environ 2cm d’épaisseur. Déposer les rectangles de pâte à oreillette dans l’huile et faire frire des deux côtés. Une fois bien frits, déposez les oreillettes sur du papier absorbant
• Réserver à température ambiante.

Déroulé recette du crémeux kiwi

• Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.
• Faire chauffer doucement la pulpe de kiwi dans une casserole.
• Séparer les jaunes d’œufs des blancs d’œufs (garder les pour d’autres préparations comme les meringues, iles flottantes, financiers etc.).
• Dans la cuve du batteur ou dans un saladier mettre les jaunes d’œufs les œufs entiers et fouetter vivement avec le sucre.
• Une fois le mélange bien blanchi, ajouter un peu de pulpe de kiwi chaude afin de ne pas cuire les œufs. Verser le tout dans la casserole et cuire 2 minutes après ébullition tout en remuant sans arrêter. Verser dans un plat creux et ajouter le beurre lorsque le mélange atteint 40 degrés.