Entrée : Velouté de potimarron de l’Aude (11) aux éclats de châtaignes des Cévennes (48), ses crackers à l’olive de Lucques (34) et anchois de Collioure (66)
Plat : Blanquette de veau « Sud de France » de la maison Viandes Occitane(82) à l’ancienne, au lard de Porc Noir de Bigorre (65), ses petits légumes du Lauragais (31) et son riz Camarguais à l’ail frit du Tarn (81).
Dessert : Millas (09) au thé de l’Aubrac (12) flambé à l’armagnac du domaine de bilé (32) et sa crème anglaise au safran du Quercy (46)
Vin rouge : Mas de Bressades, Costières de Nîmes 2017
L’entrée
Velouté de potimarron de l’Aude (11) aux éclats de châtaignes des Cévennes (48), ses crackers à l’olive de Lucques (34) et anchois de Collioure (66)
Ingrédients pour le velouté :
Potimarron (600g)
Oignons (2 pièces)
Crème liquide 35 % mat grasse (40cl)
Lait entier (40cl)
Beurre (30g)
Huile olive (2cl)
Sel (1 pincée)
Poivre 5 baies (1 pincée)
Piment d’Espelette (1 pincée)
Ingrédients pour les crackers et éclats de châtaignes :
Châtaignes (150g)
Beurre (10g)
Farine (250g)
Levure chimique (2g)
Eau (105g)
Sel (3g)
Beurre (80g)
Emmental râpé (50g)
Jaune d’œuf pour la dorure (1 pièce)
Olives de Lucques (50g)
Anchois de Collioure (50g)
Déroulé de la recette du velouté
Éplucher et tailler les oignons grossièrement
Laver le potimarron, le couper en deux et enlever les pépins, le tailler grossièrement en laissant la peau (la couleur sera plus jolie, et la peau est pleine de vitamine)
Faire fondre le beurre et l’huile d’olive
Y faire revenir les oignons 1 minute puis ajouter les potimarrons, assaisonner, laisser cuire en remuant durant une petite dizaine de minutes
Ajouter le lait et la crème et laisser cuire 30 minutes
Mixer de préférence au Mixer.
Déroulé de la recette des crackers et éclats de châtaignes
Ramollir le beurre, afin de lui donner une consistance de pommade
Dans un saladier mélanger tous les ingrédients de sorte à obtenir une boule de pâte homogène. Laissez reposer au moins une heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180 degrés, une fois à température y sécher 5 minutes les olives et les anchois émincés finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Une fois froid, incorporer les olives et les anchois dans la pâte
Étaler finement des rectangles de pâte aux dimensions que vous souhaitez.
Laisser poser trente minutes au réfrigérateur.
Batter le jaune d’un œuf et avec un pinceau étaler la dorure sur les crackers
Enfourner 10 minutes à 180 degrés.
Hacher des châtaignes grossièrement
Les faire revenir à la poêle avec un peu de beurre.
Dresser le velouté dans une assiette à soupe, ajouter la châtaigne par-dessus, et le crakers sur le côté.
Le plat
Blanquette de veau « Sud de France » de la maison Viandes Occitane(82) à l’ancienne, au lard de Porc Noir de Bigorre (65), ses petits légumes du Lauragais (31) et son riz Camarguais à l’ail frit du Tarn (81).
Ingrédients :
Oignon (1pièce)
Céleri branche (1 pièce)
Carottes (2 pièces)
Ail (2 gousses)
Farine (40g)
Sel (1 pincée)
Beurre (40g)
Collier de veau (0.5kg)
Flanchet de veau (0.5kg)
Poivre (1 pincée)
Lard de porc noir de Bigorre (100 g)
Poireaux (1pièce)
Champignons (250g)
Jus de veau (facultatif) (1litre)
Crème (10cl)
Piment d’Espelette (1 pincée)
Riz de Camargue (600g)
Beurre (60g)
Ail (4 gousses)
Bouillon de volaille (1litre)
Déroulé de la recette pour la Blanquette
Tailler le collier et le flanchet (si cela n’est pas déjà fait), les faire blanchir (mettre dans l’eau départ à froid et faire bouillir, puis rincer)
Tailler le lard de porc noir en allumette
Laver, éplucher et tailler (émincer) les carottes, le céleri, les champignons et le poireau, tailler les oignons en petit dès (ciseler).
Faire revenir le lard sans coloration, ajouter les oignons, laisser légèrement roussir.
Ajouter la viande blanchie égouttée puis les champignons, carottes, le céleri et les champignons, laisser cuire quelques minutes
Ajouter la farine et mélanger sans coloration puis mouiller à l’eau ou au jus de veau, et ajouter la crème
Laisser cuire environ 3 heures à feu doux.
Vérifier la cuisson suivant la tendreté et la tenue de la viande. Il est important que la sauce ne soit pas trop liquide, si tel est le cas il faut dans un bol mélanger de l’eau froide et une grosse cuillère de farine au fouet (pour éviter de faire des grumeaux) et incorporer à la sauce au fur et à mesure.
Déroulé de la recette pour le riz
Éplucher et hacher de l’ail
Faire frire l’ail dans le beurre puis en récupérer une partie pour le dressage,
Mettre le riz dans la poêle, le nacrer (c’est-à-dire le mélanger jusqu’à ce qu’il devienne presque transparent), ajouter le bouillon et cuire au four 55 minutes à 160°.
Dresser le riz dans une assiette creuse, faire un trou au milieu. Mettre la blanquette au milieu. Récupérer quelques légumes à mettre sur le riz et l’ail frit
Le dessert
Millas (09) au thé de l’Aubrac (12) flambé à l’armagnac du domaine de bilé (32) et sa crème anglaise au safran du Quercy (46)
Ingrédients pour le Millas :
500g de lait
10g de thé de l’Aubrac
50g de sucre
80g de beurre
125g de semoule de maïs ou de polenta
100g d’œufs (2 œufs moyens)
10g de fleur d’oranger
Armagnac du domaine de bilé
Ingrédients pour la crème anglaise au safran du Quercy :
500g de lait
5 jaunes d’œufs
100g de sucre
Quelques pistils de safran du Quercy
Déroulé de la recette du Millas au thé de l’Aubrac
La veille faire chauffer doucement (90 degrés pas plus) dans une casserole le lait, et y infuser 3 minutes le thé de l’Aubrac. Refroidir et mettre au réfrigérateur.
Le jour même, faire chauffer le lait infusé, le sucre et le beurre. Avant l’ébullition, verser la semoule ou polenta en pluie et remuez immédiatement à l’aide d’une spatule. Sans arrêter de remuer, cuire l’ensemble 2 minute après ébullition.
Verser dans un saladier puis rajouter les œufs et la fleur d’oranger.
Verser dans un moule à bords haut puis mettre au réfrigérateur au moins 2 heures.
Déroulé de la recette de la crème anglaise au safran du Quercy
La veille, faire chauffer le lait doucement et infuser le safran 5 minutes puis réserver au réfrigérateur (attention le safran est très fort en goût, trop en mettre pourrait prendre le dessus sur tout le plat).
Le jour même mettre le lait à chauffer doucement dans une casserole. Dans un saladier ou au batteur fouetter énergiquement le sucre et les jaunes d’œufs afin de les « blanchir ».
Verser un peu de lait chaud sur ce mélange œufs sucre, puis tout verser dans la casserole.
Cuire à feu doux tout en remuant avec une spatule. Cuire jusqu’à 82 degrés ou pencher la spatule et tirer un trait au milieu de la crème anglaise et lorsque la crème anglaise du dessus ne rejoint pas la trait, elle est cuite.
Mettre rapidement à refroidir au réfrigérateur
Idée de dressage : Tailler des rectangles de millas. Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre (facultatif). Déposer les rectangles dans la poêle et bien les faire dorés puis verser l’armagnac et le flamber. Déposer dans une assiette et au moment de servir, arroser avec le jus de cuisson. Verser la crème anglaise dans une petite verrine ou un shooter.
Bonne dégustation
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