Entrée : Velouté de potimarron de l’Aude (11) aux éclats de châtaignes des Cévennes (48), ses crackers à l’olive de Lucques (34) et anchois de Collioure (66)
Plat : Blanquette de veau « Sud de France » de la maison Viandes Occitane(82) à l’ancienne, au lard de Porc Noir de Bigorre (65), ses petits légumes du Lauragais (31) et son riz Camarguais à l’ail frit du Tarn (81).
Dessert : Millas (09) au thé de l’Aubrac (12) flambé à l’armagnac du domaine de bilé (32) et sa crème anglaise au safran du Quercy (46)
Vin rouge : Mas de Bressades, Costières de Nîmes 2017
L’entrée
Velouté de potimarron de l’Aude (11) aux éclats de châtaignes des Cévennes (48), ses crackers à l’olive de Lucques (34) et anchois de Collioure (66)
Ingrédients pour le velouté :
Potimarron (600g)
Oignons (2 pièces)
Crème liquide 35 % mat grasse (40cl)
Lait entier (40cl)
Beurre (30g)
Huile olive (2cl)
Sel (1 pincée)
Poivre 5 baies (1 pincée)
Piment d’Espelette (1 pincée)
Ingrédients pour les crackers et éclats de châtaignes :
Châtaignes (150g)
Beurre (10g)
Farine (250g)
Levure chimique (2g)
Eau (105g)
Sel (3g)
Beurre (80g)
Emmental râpé (50g)
Jaune d’œuf pour la dorure (1 pièce)
Olives de Lucques (50g)
Anchois de Collioure (50g)
Déroulé de la recette du velouté
Éplucher et tailler les oignons grossièrement
Laver le potimarron, le couper en deux et enlever les pépins, le tailler grossièrement en laissant la peau (la couleur sera plus jolie, et la peau est pleine de vitamine)
Faire fondre le beurre et l’huile d’olive
Y faire revenir les oignons 1 minute puis ajouter les potimarrons, assaisonner, laisser cuire en remuant durant une petite dizaine de minutes
Ajouter le lait et la crème et laisser cuire 30 minutes
Mixer de préférence au Mixer.
Déroulé de la recette des crackers et éclats de châtaignes
Ramollir le beurre, afin de lui donner une consistance de pommade
Dans un saladier mélanger tous les ingrédients de sorte à obtenir une boule de pâte homogène. Laissez reposer au moins une heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180 degrés, une fois à température y sécher 5 minutes les olives et les anchois émincés finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Une fois froid, incorporer les olives et les anchois dans la pâte
Étaler finement des rectangles de pâte aux dimensions que vous souhaitez.
Laisser poser trente minutes au réfrigérateur.
Batter le jaune d’un œuf et avec un pinceau étaler la dorure sur les crackers
Enfourner 10 minutes à 180 degrés.
Hacher des châtaignes grossièrement
Les faire revenir à la poêle avec un peu de beurre.
Dresser le velouté dans une assiette à soupe, ajouter la châtaigne par-dessus, et le crakers sur le côté.
Le plat
Blanquette de veau « Sud de France » de la maison Viandes Occitane(82) à l’ancienne, au lard de Porc Noir de Bigorre (65), ses petits légumes du Lauragais (31) et son riz Camarguais à l’ail frit du Tarn (81).
Blanquette de veau « Sud de France » de la maison Viandes Occitane à l’ancienne, au lard de Porc Noir de Bigorre, ses petits légumes du Lauragais et son riz Camarguais à l’ail frit du Tarn.
Crédits : Nina Camberoque
Ingrédients :
Oignon (1pièce)
Céleri branche (1 pièce)
Carottes (2 pièces)
Ail (2 gousses)
Farine (40g)
Sel (1 pincée)
Beurre (40g)
Collier de veau (0.5kg)
Flanchet de veau (0.5kg)
Poivre (1 pincée)
Lard de porc noir de Bigorre (100 g)
Poireaux (1pièce)
Champignons (250g)
Jus de veau (facultatif) (1litre)
Crème (10cl)
Piment d’Espelette (1 pincée)
Riz de Camargue (600g)
Beurre (60g)
Ail (4 gousses)
Bouillon de volaille (1litre)
Déroulé de la recette pour la Blanquette
Tailler le collier et le flanchet (si cela n’est pas déjà fait), les faire blanchir (mettre dans l’eau départ à froid et faire bouillir, puis rincer)
Tailler le lard de porc noir en allumette
Laver, éplucher et tailler (émincer) les carottes, le céleri, les champignons et le poireau, tailler les oignons en petit dès (ciseler).
Faire revenir le lard sans coloration, ajouter les oignons, laisser légèrement roussir.
Ajouter la viande blanchie égouttée puis les champignons, carottes, le céleri et les champignons, laisser cuire quelques minutes
Ajouter la farine et mélanger sans coloration puis mouiller à l’eau ou au jus de veau, et ajouter la crème
Laisser cuire environ 3 heures à feu doux.
Vérifier la cuisson suivant la tendreté et la tenue de la viande. Il est important que la sauce ne soit pas trop liquide, si tel est le cas il faut dans un bol mélanger de l’eau froide et une grosse cuillère de farine au fouet (pour éviter de faire des grumeaux) et incorporer à la sauce au fur et à mesure.
Déroulé de la recette pour le riz
Éplucher et hacher de l’ail
Faire frire l’ail dans le beurre puis en récupérer une partie pour le dressage,
Mettre le riz dans la poêle, le nacrer (c’est-à-dire le mélanger jusqu’à ce qu’il devienne presque transparent), ajouter le bouillon et cuire au four 55 minutes à 160°.
Dresser le riz dans une assiette creuse, faire un trou au milieu. Mettre la blanquette au milieu. Récupérer quelques légumes à mettre sur le riz et l’ail frit
Le dessert
Millas (09) au thé de l’Aubrac (12) flambé à l’armagnac du domaine de bilé (32) et sa crème anglaise au safran du Quercy (46)
Ingrédients pour le Millas :
500g de lait
10g de thé de l’Aubrac
50g de sucre
80g de beurre
125g de semoule de maïs ou de polenta
100g d’œufs (2 œufs moyens)
10g de fleur d’oranger
Armagnac du domaine de bilé
Ingrédients pour la crème anglaise au safran du Quercy :
500g de lait
5 jaunes d’œufs
100g de sucre
Quelques pistils de safran du Quercy
Déroulé de la recette du Millas au thé de l’Aubrac
La veille faire chauffer doucement (90 degrés pas plus) dans une casserole le lait, et y infuser 3 minutes le thé de l’Aubrac. Refroidir et mettre au réfrigérateur.
Le jour même, faire chauffer le lait infusé, le sucre et le beurre. Avant l’ébullition, verser la semoule ou polenta en pluie et remuez immédiatement à l’aide d’une spatule. Sans arrêter de remuer, cuire l’ensemble 2 minute après ébullition.
Verser dans un saladier puis rajouter les œufs et la fleur d’oranger.
Verser dans un moule à bords haut puis mettre au réfrigérateur au moins 2 heures.
Déroulé de la recette de la crème anglaise au safran du Quercy
La veille, faire chauffer le lait doucement et infuser le safran 5 minutes puis réserver au réfrigérateur (attention le safran est très fort en goût, trop en mettre pourrait prendre le dessus sur tout le plat).
Le jour même mettre le lait à chauffer doucement dans une casserole. Dans un saladier ou au batteur fouetter énergiquement le sucre et les jaunes d’œufs afin de les « blanchir ».
Verser un peu de lait chaud sur ce mélange œufs sucre, puis tout verser dans la casserole.
Cuire à feu doux tout en remuant avec une spatule. Cuire jusqu’à 82 degrés ou pencher la spatule et tirer un trait au milieu de la crème anglaise et lorsque la crème anglaise du dessus ne rejoint pas la trait, elle est cuite.
Mettre rapidement à refroidir au réfrigérateur
Idée de dressage : Tailler des rectangles de millas. Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre (facultatif). Déposer les rectangles dans la poêle et bien les faire dorés puis verser l’armagnac et le flamber. Déposer dans une assiette et au moment de servir, arroser avec le jus de cuisson. Verser la crème anglaise dans une petite verrine ou un shooter.
Bonne dégustation
Par téléphone
Composez le 3010 pour contacter la Région Occitanie / Pyrénées-Méditerranée (service et appel gratuits)
Baisse d’audition ? Sourd ou malentendant ?
La Région a mis en place un système vous permettant de nous contacter si vous êtes sourd ou malentendant.
Nos agents d’accueil ont été formés à cette solution afin de pouvoir vous répondre au mieux. Appelez-nous en cliquant ici
Trois modes seront proposés : transcription instantanée de la parole (TIP), Visio-interpretation en LSF, visio-codage en LfPC.
Par courrier postal
Hôtel de Région Toulouse 22, boulevard du maréchal Juin 31406 Toulouse Cedex 9
Hôtel de Région Montpellier 201 avenue de la Pompignane 34064 Montpellier cedex 02
Par voie électronique
Questions fréquentes
Transports en Occitanie (liO)
Pour toute question relative aux transports scolaires ou à la circulation des autocars interurbains, veuillez contacter le service régional des transports de votre territoire.
Plateforme qui vise à simplifier et faciliter les démarches des porteurs de projet et des entreprises. Grâce au Hub Entreprendre Occitanie, les entrepreneurs d’Occitanie ont désormais toutes les clés en main pour mener à bien leurs projets.
Le site participatif « LaRegionCitoyenne.fr » est destiné à favoriser une citoyenneté active pour les habitants d’Occitanie. Les citoyen.ne.s peuvent accéder et participer aux consultations en cours, mettre leurs propositions en débat dans le forum citoyen et transmettre à la Région leurs idées pour l’action régionale.
Une plateforme qui facilite la mise en relation des collégiens, lycéens et étudiants avec les acteurs économiques du territoire. Elle propose un ensemble de services pour te faciliter la découverte du monde professionnel et la recherche de stage.
Vous avez un projet de développement, d’implantation, d’innovation ou d’export ? AD’OCC, l’Agence de Développement Économique d’Occitanie est à votre service.
L’Agence Régionale de la Biodiversité constitue un outil opérationnel de mise en œuvre de la stratégie régionale pour la biodiversité, intervenant dans le domaine des milieux terrestres, des milieux aquatiques continentaux et des milieux marins. Son site Internet vous permet de retrouver la présentation de l’agence, son actualité, ses ressources et un (…)
L’Agence régionale Énergie Climat accompagne les collectivités dans la lutte contre le changement climatique, la réduction de la précarité énergétique et le développement des énergies renouvelables.
L’assemblée des territoires est une instance qui favorise le dialogue et la concertation entre les élus régionaux et les destinataires des dispositifs mis en œuvre.
Les membres du Conseil Régional des Jeunes sont chargés de faire des propositions concrètes, novatrices et qui contribuent à l’évaluation des politiques régionales actuelles.
Le Centre Régional d’Art Contemporain s’ouvre face à la Méditerranée, dans la ville de Sète. Il s’oriente naturellement vers les cultures du "milieu du monde". Il s’inscrit sur les voies de communication artistiques et historiques qui transitent de l’Italie à l’Espagne, du Nord au Sud, de l’Orient à l’Occident.
L’État et la Région ont décidé de mettre en place et de co-animer une Communauté Régionale Éviter - Réduire - Compenser Occitanie (CRERCO), cadre de travail permettant le dialogue et la coproduction rassemblant de l’ordre de 200 structures intéressées par le sujet.
Que tu sois collégien, lycéen, demandeur d’emploi, étudiant, salarié... le « service accompagnement conseils métiers formations » du CRIJ t’accompagne et t’aide dans tes recherches.
Cycl’Op est une plateforme collaborative consacrée à l’économie circulaire en Occitanie. Entreprise, collectivité, association cette, ce site est votre outil : participez pour échanger, vous connaître et partager les ressources disponibles sur l’économie circulaire.
Afin de promouvoir ses sites patrimoniaux, culturels, historiques et favoriser le développement économique des territoires, la Région a créé la collection Grands Sites Occitanie / Sud de France. Les Grands Sites Occitanie / Sud de France.
l’IRQUALIM a pour objet de développer une politique régionale de qualité des produits agricoles et agro-alimentaires par toute action favorisant la mise en oeuvre et la promotion des signes officiels de qualité dans un esprit d’aménagement du territoire.
L’administration Régionale, souhaitant offrir un service public plus en phase avec les usagers et en adéquation avec l’évolution de la société, bouscule un peu les codes et encourage l’innovation, de la conception à la mise en œuvre des politiques publiques.
Et, c’est pourquoi, la Région Occitanie compte au sein de ses services un « Lab’ » composé de quatorze personnes qui œuvrent au quotidien autour de trois grands thèmes : l’innovation citoyenne, l’innovation dans les politiques publiques et l’innovation interne.
C’est le site de référence pour la formation et l’orientation en Occitanie : Être accompagné dans ses démarches d’orientation, s’informer sur les métiers, trouver une formation, financer sa formation, s’informer sur le marché du travail et les métiers, découvrir les conseils pour recruter et gérer les ressources RH,...
Situé au cœur de la Région Occitanie / Pyrénées - Méditerranée, au bord de la Méditerranée, le Musée régional d’art contemporain, installé dans la ville de Sérignan, est un lieu artistique et touristique incontournable.
Occitanie Livre & Lecture a pour objectif de rassembler tous les professionnels pour un développement harmonieux et pérenne de la filière du livre sur notre territoire.
Le portail Open Data collecte et mutualise les données ouvertes des collectivités d’Occitanie, et les met à disposition gratuitement des citoyens, chercheurs, entreprises…
Cette instance a pour but de fédérer la communauté maritime, de la représenter, de permettre la concertation et le travail collaboratif entre les différents acteurs de la mer et du littoral et de faire émerger des projets innovants.
Le portail Patrimoines en Midi-Pyrénées présente la richesse et la diversité des patrimoines de la Région Midi-Pyrénées. Il met à disposition des internautes une base de connaissances sur l’architecture et le mobilier régional.
Ce prix annuel récompense une oeuvre inédite, sur thème libre, écrite en français, dans les catégories "Nouvelle", "Scénario de court-métrage", "Bande-dessinée" et "Chanson".
REALIS propose un accompagnement personnalisé pour les entreprises socialement innovants et économiquement performants, ainsi qu’un centre d’affaires et un centre de ressources (formations, expertises, coaching).
Médiathèque culturelle en ligne d’Occitanie, Ressources patrimoines est un outil mis à disposition par la Région Occitanie pour les publics intéressés par le patrimoine.
Créé et organisé par la Région Occitanie, Le Salon Régional de l’Agriculture est le plus grand marché d’Occitanie, avec une large présentation de la diversité des produits de qualité, des spécialités traditionnelles et des savoir-faire agricoles emblématiques de la région.
Sud de France Développement est une société anonyme d’économie mixte œuvrant pour la Région Occitanie / Pyrénées-Méditerranée. Ses deux missions principales sont la promotion de la marque et des destinations Sud de France ainsi que l’accompagnement des entreprises du Languedoc-Roussillon notamment à l’export.
Où aller, que faire, que voir : plein d’idées de sorties, de loisirs, de lieux à découvrir pour votre temps libre et vos vacances, selon vos envies du moment.
