La recette de Rhubarbe pochée aux fruits rouges et faisselle au miel ariégeois
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 5 tiges de rhubarbe
- 300 ml de coulis de fruits rouges
- 120 g + 100 g de sucre en poudre
- 40 g + 20 g de jus de citron vert
- 60 g + 40 g de miel d’Ariège
- 400 g de faisselle
Rhubarbe
Éplucher les tiges de rhubarbe. En réserver une pour la cristalline/Pocher les autres tiges 8-10 minutes dans le coulis de fruits rouges porté à 80 °C jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Réserver.
Faire bouillir 120 g de sucre dans 200 gr d’eau additionnée de 40 g de jus de citron vert et de 60 g de miel/Mélanger avec la faisselle et verser en sorbetière. [1]
Cristalline de rhubarbe
Réaliser un sirop de sucre avec 100 g de sucre et 100 g d’eau. Tailler de fines lamelles de rhubarbe de 1 mm d’épaisseur, tremper dans le sirop refroidi puis déposer sur une plaque filmée. Sécher au four à 70 °C durant 3 heures.
Dressage
Tailler des biseaux de rhubarbe, hacher les parures afin de réaliser une compotée Disposer à l’aide d’un emportepièce de la faisselle mélangée avec du miel et du jus de citron vert/Ajouter par-dessus la compotée, décorer des biseaux, d’une quenelle de sorbet faisselle et des cristallines. Ajouter du jus de pochage.
