À presque 55 ans, Gilles Goujon met dans sa vie une bonne dose de passion et de rêve et un soupçon de douce oisiveté. Si l’on ajoute à ces ingrédients, l’enthousiasme et le talent, on comprend pourquoi son nom figure aujourd’hui parmi les plus grands chefs étoilés de la cuisine française.
C’est aussi à force de volonté, de travail, de rires et de larmes que ce cuisinier imaginatif et généreux a décroché, en 2010, sa troisième étoile au Guide Michelin pour son restaurant « l’Auberge du Vieux-Puits », à Fontjoncouse (Aude).
À 17 ans, après des études décevantes, ce passionné de rugby endosse l’habit de serveur, le samedi soir. « Je voyais des gens heureux. J’avais l’impression d’être un vendeur de bonheur. Et puis, j’étais très impressionné par l’autorité des chefs cuisiniers et par le respect dont ils bénéficiaient. » Un peu contre l’avis de sa mère, il entre en apprentissage à La Compagnie du Midi, alors restaurant de luxe de Béziers, où il acquiert de solides bases (au point de décrocher le titre de Meilleur apprenti du Languedoc-Roussillon).
Après diverses expériences auprès de chefs étoilés, ce fils de pilote de chasse aspire à voler de ses propres ailes… « Je m’étais dit : à 30 ans, tu t’installes. Je me suis donc mis en quête d’une affaire. La première fois qu’on est venu ici, on s’est perdu sur les petites routes des Corbières. Mais on est tombé amoureux du paysage et de l’Auberge, dont les cuisines étaient pourtant en piteux état. On a retroussé nos manches. »
Finalement, le premier service a lieu le 12 juin 1992. « Au début, c’était la galère… pendant deux longues années. Mais j’ai tenu le coup. Vous savez, quand on part de rien, ça donne la rage. Ça permet aussi de garder une certaine humilité. »
Malgré les honneurs - il a été décoré, en septembre, des insignes de chevalier de la Légion d’honneur -, Gilles Goujon n’oublie pas d’où il vient. Il voit toujours ses amis d’enfance à Béziers. Cela lui permet de garder le contact avec la réalité.
« Dans mon métier, je travaille avec des paysans des viticulteurs, des gens simples avec lesquels je m’entends très bien. Je ne suis rien sans leurs produits. C’est mon boulot de faire découvrir les produits de notre région. Je me dois de donner à mes clients les clés de notre terroir. »
